ไข่แดงและเนื้อแดงจะเอายังไงแน่… กินแต่น้อยหรือกินไม่อั้น

การศึกษาในวารสารของสมาคมแพทย์สหรัฐฯ ปี 1999 ติดตามผู้ชายจำนวน 37,851 ราย (อายุ 40-75 ปี) และผู้หญิง 80,082 ราย (34-59 ปี) เป็นเวลา 8-14 ปี โดยแรกเริ่มไม่มีใครมีโรคประจำตัวทางหัวใจ เบาหวาน ไขมันสูง หรือมะเร็ง พบว่ามีผู้ชาย 1,124 และผู้หญิง 1,502 ราย เจ็บป่วยล้มตายด้วยโรคหัวใจและอัมพฤกษ์ แต่ไม่มีความสัมพันธ์ชัดเจนกับปริมาณไข่แดงที่บริโภค ยกเว้นแต่ในผู้ป่วยเบาหวาน

ดังนั้นคนปกติที่ไม่มีโรคประจำตัวก็สามารถกินไข่ได้วันละ 1 ฟอง และเป็นที่มาของพีระมิดอาหารที่ไม่เคร่งครัดมากในเรื่องของการกินไข่ในคนปกติ จนกระทั่งหลังๆมีบทความข้อเขียนต่างๆจากนักวิชาการบ้าง หมอ สมาคมโภชนาการสหรัฐฯในปี 2015 สนับสนุนให้กินไข่ได้วันละ 3–4 ฟอง

โดยอ้างว่าในไข่แดงมีไขมันเสียไม่มาก และมีชนิดที่บำรุงเส้นเลือดและไม่มีโทษ แต่จะสนับสนุนอย่างไรต้องเข้าใจว่าระดับไขมันคอเลสเทอรอลในเลือดไม่ได้ตรงไปตรงมาตามปริมาณไข่แดงที่กิน บางคนกินเยอะ ไขมันยังเฉยๆ แต่คนที่กินวันละ 2-3 ฟองต่อวัน ไขมันกระฉูดและกลับเป็นปกติ เมื่อลดไข่

แต่ที่สำคัญมากกว่านั้น คือการที่ไข่แดงทำให้เส้นเลือดตีบโดยไม่ได้ผ่านกลไกของระดับไขมัน กล่าวคือไขมันไม่สูงก็ตายได้

การศึกษาที่น่าจะเป็นข้อควรระวังของคนวัยกลางคน ตั้งแต่ 45 เป็นต้นไป ที่แม้ไม่มีโรคประจำตัว ว่าการกินไข่แดง มีผลสัมพันธ์กับเส้นเลือดตีบอยู่ในวารสารเส้นเลือดตีบ (Ather-osclerosis 2012) จากศูนย์โรคเส้นเลือดสมอง Robarts Research Institute และศูนย์โภชนาการของแคนาดาโดยการวัดปริมาณ ตะกรันที่เกาะที่เส้นเลือดที่คอ ซึ่งตามปกติคนที่มีอายุตั้งแต่ 40 ปีขึ้นไปก็เริ่มจะมีเส้นเลือดตีบตามวัย

แต่สำหรับคนที่บริโภคไข่เป็นประจำจะเร่งให้ตะกรันเกาะทำให้เส้นเลือดตีบในอัตราที่รวดเร็วเลวร้ายเทียบเป็นประมาณ 70% ของที่เกิดจากการสูบบุหรี่ โดยเห็นได้ชัดเจนถ้ากินไข่ตั้งแต่ 3 ฟองต่อสัปดาห์ขึ้นไป และในคนที่เป็นเบาหวานการบริโภคไข่วันละฟองจะเพิ่มอัตราการเป็นเส้นเลือดหัวใจตีบขึ้น 2-5 เท่า

ผลการศึกษาอีกประการที่น่าตกใจคือ ภาวะตะกรันหรือเส้นเลือดตีบจากการกินไข่ไม่มีความสัมพันธ์ชัดเจนกับระดับคอเลสเทอรอลในเลือด ความดัน การสูบบุหรี่ อ้วนหรือไม่อ้วน

กลไกในการอธิบายเส้นเลือดตีบตันของไข่แดงจะเหมือนกับเนื้อแดง สเต๊ก เนื้อบด เบอร์เกอร์ ทั้งๆที่ปริมาณไขมันคอเลสเทอรอลและไขมันอิ่มตัวในเนื้อก็ไม่ได้สูงมากนัก โดยเกิดจากเลซิติน (lecithin หรือ phosphatidylcholine) ในไข่แดง และแอล-คาร์นิทีน (L-carnitine) ในเนื้อ

รายงานในวารสารเนเจอร์ (Nature Medicine 2013) พบว่า การกินเนื้อแอล-คาร์นิทีนจะถูกเปลี่ยนโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ให้กลายเป็น trimethy-lamine-N-oxide (TMAO) โดยที่ TMAO จะเป็นตัวเร่งให้เกิดเส้นเลือดตัน ทั้งนี้ไม่เพียงแต่คาร์นิทีนอย่างเดียว การกินโคลีน (choline) และเลซิตินมากไปจากไข่แดงหรืออาหารเสริมก็จะถูกย่อยให้เกิด trimethylamine (TMA) และในที่สุดก็จะกลายเป็น TMAO ตามมา (วารสาร Nature 2011) ซึ่งได้รับการพิสูจน์ล่าสุดในวารสารนิวอิงแลนด์ 2013 ว่าสัมพันธ์กับเส้นเลือดตันในหัวใจเช่นกัน

ความเห็นในเว็บของข่าว BBC (2013) ไม่สนับสนุนการใช้อาหารเสริมที่มี แอล-คาร์นิทีน เลซิติน โคลีน และ betaine แต่ทั้งนี้ดังหลักฐานข้างต้นอาจยกเว้นคนที่เป็นมังสวิรัติที่ไม่มีจุลินทรีย์เลวที่จะเปลี่ยนให้เป็นสารพิษแอล-คาร์นิทีน เป็นสารประกอบแอมโมเนียม (quaternary ammonium) ซึ่งเกิดจากการสังเคราะห์ของกรดอะมิโนไลซีน (lysine) และเมไธโอนีน (methionine) แอล-คาร์นิทีน มีบทบาทในการเคลื่อนกรดไขมันจากการย่อยสลายไขมันภายในเซลล์เข้าสู่ตัวไมโทคอนเดรียเพื่อสร้างเป็นพลังงาน ในส่วนของการใช้แอล-คาร์นิทีนเพื่อลดน้ำหนักยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ชัดเจน

แอล–คาร์นิทีนมีมากในเนื้อวัว (95 มก./100 กรัม) เนื้อบด (94 มก./100 กรัม) เนื้อหมู (27.7 มก./100 กรัม) เบคอน (23.3 มก./100 กรัม) ในขณะที่ปลา ไก่ ไอศกรีม และนมจะมีปริมาณต่ำกว่ามาก (3–5 มก./100 กรัม) พืช ผัก ไข่ ผลไม้ น้ำส้ม จะมีขนาดต่ำกว่า 0.2 มก./100 กรัม

ในการบริโภคอาหารประจำวันจะได้แอล-คาร์นิทีนในขนาด 20-200 มก. แต่ในคนที่กินมังสวิรัติจะเหลือเพียง 1 มก./วัน นอกจากที่คนชอบกินผักจะได้ แอล-คาร์นิทีนน้อยกว่าแล้ว ยังพบว่าจุลินทรีย์ในลำไส้ของคนชอบกินผักจะเป็นชนิดที่ไม่เปลี่ยนแอล-คาร์นิทีนเป็นสารพิษ TMAO จากการตรวจผู้ป่วย 2,595 คนที่ได้รับการประเมินสภาพทางหัวใจ พบว่าคนที่มีระดับแอล-คาร์นิทีนร่วมกับ TMAO สูงจะมีความเสี่ยงสูงของการเกิดเส้นเลือดหัวใจตีบตัน อัมพฤกษ์และเสียชีวิต เช่นเดียวกับผู้ป่วย 4,007 คนจากการศึกษาในเรื่องของเลซิตินก็ได้ผลว่ามีเส้นเลือดตีบตันสูงเช่นกัน และยืนยันจากการทดลองในหนูโดยให้แอล-คาร์นิทีนไปนานๆจะเกิดเส้นเลือดตีบมากขึ้น

ทั้งนี้ อธิบายจากการที่จุลินทรีย์ในลำไส้เปลี่ยนแอล–คาร์นิทีนรวมทั้งเลซิติน เกิด TMA และ TMAO เพราะฉะนั้นการกินอาหารครบหมู่คละกันไปโดยเน้นผัก ผลไม้ กากใย โดยไม่จำเป็นต้องเพิ่มไข่แดง เนื้อแดง หรืออาหารเสริมน่าจะเป็นบทสรุปที่ลงตัวที่สุด.

หมอดื้อ ไทยรัฐ (12 ก.ค. 2558 05:01 น.)

อ่านต้นฉบับที่ https://www.thairath.co.th/content/510908